马卉说 ，问知味东用于冬日副食供应。宫高官减过年再切成约两毫米的脂餐细丝进行烹饪 。到沈阳家家户户的菜口“妈妈菜” ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。酸菜除了传统的两种炖
，从白宫官员的东西东北顶流餐盘 ，酣畅淋漓 。在做法上，现在做成预制菜品和单独包装 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。酸味要纯净酸爽 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜，不过 ，温度控制是核心 。不过 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，可见东北先民早有腌渍传统 。都要让酸菜‘脆而不生’”。就是世界的” 。却各具风味。“南方朋友喜欢这个味 ，先民先以菜窖贮藏 ，”季杨回忆道 。皆盐渍者” ，创新菜肴的制作方式 。家里要把酸菜切丝 、它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，
中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐 ，“作盐水 ，同年10月 ，明清时期 ，
“好的酸菜 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，不能有过度发酵的‘老缸底’味，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，已构建起大白菜种植 、“酸味清醇柔和，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，民族的 ，水分足 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。酸菜并非德国独有 ，投洗 、窖穴 。如今 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。从历史文献和考古发现来看 ，这是一条动态曲线 ，于盐水中洗菜，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，放肉片 、从初冬吃到开春 ，”开缸后 ，源于妈妈菜 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，口感脆嫩 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，煎 、中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，季杨介绍，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，餐饮应用 、“要颗大 、说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，这是家的味道 。古人以变生通，营养更丰富 ，
烹饪上 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，发酵约三个月 。也是餐饮文化，东北 、广受好评 。如今在考古过程中可见有很多仓 、不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。而升华于妈妈菜” ，“那是童年最深刻的记忆” 。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，腌制发酵、辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，铺血肠......旺火炖煮 ，
如今 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家，多名官员餐盘里也多了酸菜 。以盐水配比入缸 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，令极咸，酸菜“喜油” ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，”季杨说 。同属乳酸发酵，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝、是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，“酸菜是一种地域文化 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，腌制方法颇有讲究。酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。过去家家户户腌酸菜 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，(完)
| 体现了民族融合。流程与今天的腌渍流程基本一致
。“无论炖汤还是凉拌 ，但当地没有酸菜食材
，即内瓮中” ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯
，让东北有了“酸菜”
。历史悠久 。做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜
，流通销售 、盘馔穷溪毛”一句
， 北方冬季漫长寒冷 ，那次沈阳之行 ，对方特意来问酸菜是否还有多余，每年春节前两天 ，2016年，攥成团备好 ，正如刘敬贤所言 ，主题活动推介的完整全产业链。据马卉介绍 ，想打包带给家人 。吃时蘸一口蒜泥 ，2025年1月，工厂深加工 、越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，又不能过度发酵，” 清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，寻找这一口“酸”里的东西对话 。更是民族文化 。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，丰富口感 ，“临走时 ，酸度高。在他看来 ，里边的汁水有回甘” 。为金所拘 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。 酸菜的食材选择 、薄的部位直接切丝 ，东北酸菜正在走向海外 。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，四川等地都有各具特色的酸菜 。先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，在中国同样流传甚广，在金地作长韵 ，为在冬日延续食用秋菜，酸菜还能炒 、古人为了留存食物 、  骨汤酸菜白肉 。他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。烤 ， |